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여름의 약용음식(藥用飮食), 7월의 매실

- 독소를 제거하는 매실의 효능-


소화력을 증진시키며 피로회복에 좋고 피부미용에도 효과가 있는 매실은 장미과에 속하는 매화나 무의 열매로 원산지는 중국입니다. 약 3000년 전부터 건강 보조식품이나 약재로 두루 널리 사용 되었던 매실을 조금 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.

서구화 된 식습관, 스트레스, 불규칙한 생활환경으로 인해 현대인의 건강에는 문제점이 많습니다. 그 중에서도 가장 큰 문제가 되는 것은 혈액의 산성화인데, 혈액의 산성화는 각종 성인병에 취약한 상태로 만들기 때문입니다. 매실은 대표적인 알칼리 식품으로 그 효과나 성분이 풍부하여, 체질개선 효과를 가지고 있습니다. 매실은 6월 말 쯤에 수확한 매실이 가장 영양 성분이 높은 것으로 알려져 있어 7월에 섭취하게 되는 매실은 건강식품으로 제격입니다. 한방 의학서인 「동의보감(東醫寶鑑)」에 매실은 ‘맛이 시고, 독이 없으며, 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐만이 아니라 마음을 편하게 하고, 갈증과 설사를 멈추게 하며 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다’고 기록 되어 있습니다. 매실에는 무기질·비타민·유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산) 등의 영양이 아주 풍부한데, 이 중 시트르산은 당질의 대사를 촉직하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하여 식욕을 돋구는 작용합니다.

매실은 흔히 ‘음식물의 독, 핏속의 독, 물의 독. 3독을 없앤다.’라는 말이 있을 정도로 해독작용에 탁월한 식품입니다. 매실에 '피크린산'이라는 성분이 미량 들어있는데, 이것이 독성물질을 분해하는 역할을 합니다. 식중독, 배탈 등으로 음식으로 인해 탈이 날 것을 예방하기 위해 매실을 활용하는것이 효과적인 방법이기도 합니다.

매실의 신맛은 소화액을 촉진시키는데, 소화불량을 해소하며 위장장애에 도움이 됩니다. 또, 매실은 위산 과다분비를 조절하며, 과식이나 배탈에도 효능이 있어 식사 후 매실차 또는 매실즙을 후식으로 섭취하게 되면 소화 작용에 효과가 있습니다. 플러스로 매실 속 풍부한 칼슘은 여성에게 취약한 질병인 빈혈, 생리불순, 골다골증 등의 병의 증상을 완화시킬 수 있으며, 장의 연동운동을 도와 변비를 해소합니다. 매실 속 비타민은 피부미용의 효과까지 얻을 수 있습니다.


지친 여름날 입맛을 돌려주는 맛있는 매실 요리

- 새콤달콤한 매실 요리 레시피-


1.매실청

-피로 회복에 효과적인 매실청은 여러 요리에 조미료로 이용가능하기도 하며, 여름철 물에 희석하여 얼음을 띄워 새콤달콤하게 매실차로도 마실 수 있습니다.

<재료>
매실 10Kg, 설탕 10Kg, 올리고당 1.2Kg

<레시피>
① 매실은 반드시 깨끗하게 씻어 꼭지를 제거합니다. 이때, 이쑤시개로 제거하면 편리합니다.
② 매실의 진액이 잘 우러나올 수 있도록 매실을 2~ 3군데 이쑤시개로 찔러줍니다.
③ 유리병에 매실, 설탕, 올리고당을 1 : 1 : 1.2 비율을 켜켜이 넣습니다.
④ 일주일에 한번씩 유리병의 용기를 흔들거나, 용기가 클 경우는 바닥에 굴려 설탕이 잘 섞이도록 합니다.
⑤ 90일간 서늘한 곳에서 보관하여 매실청을 만듭니다.



1.우메보시

- 매실을 소금에 절여서 만드는 쓰케모노(일본식 절임요리)의 한 종류입니다. 여름철 도시락 밥과 반찬 위에 올리면 밥과 반찬이 쉽게 상하지 않습니다. 생선조림을 만들 때에도 우메보시를 한 두개 넣으면 비린내를 잡을 수 있습니다.

<재료>
황매실 4Kg, 소금600g, 차조기 잎 500~ 600g

<레시피>
① 매실을 잘 씻어 꼭지를 빼내고. 물기가 없이 잘 말린다. 이때, 매실에 상처가 나지 않도록 유의하여 세척하도록 합니다. 상처가 난 매실은 골라내도록 합니다.
② 물기가 없는 매실을 통에 담고, 매실의 양의 10%~ 20%의 소금을 넣어 절인다. 예시로 10Kg의 매실에는 1Kg~ 2Kg의 소금을 넣도록 합니다. 소금의 양이 10%미만일 경우 곰팡이의 위험이 크니 유의하도록 합니다.
③ 누름돌을 이용하여 매실을 누른 뒤, 2주 동안 서늘한 곳에 두어 보관합니다. 이때, 누름돌에 곰팡이가 발생하는 것을 방지하기 위하여 미리 소독해 두도록 하며, 누름돌은 매실의 2배 이상의 무게이도록 합니다. 하루에 두 번 정도 용기를 흔들어 주며, 이 과정을 3~ 4일간 반복하도록 합니다.
④ 차조기 잎을 한 장씩 뜯어 물로 깨끗이 씻습니다. 물기를 뺀 차조기 잎 1/2 분량에 소금 1큰술을 뿌리고 잘 비벼줍니다. 잎의 부피가 줄어들면 남은 차조기 잎에도 소금 1큰술을 넣어 잘 비빕니다. 양손으로 누르면서 비비면 처음에는 검은 색의 즙이 나오지만 서서히 자주색으로 변해갑니다. 즙이 자주색으로 변하면 차조기 잎의 수분을 짜내고 소금 2큰술을 추가로 뿌립니다. 붉은 보라색의 즙이 나올 때까지 다시 계속해서 비벼준 후 물기를 빼줍니다. 차조기는 매실에 붉은 색을 입힐 뿐만이 아니라 방부제 역할을 합니다.
⑤ 매실을 절여둔 용기에 준비한 차조기 잎을 적당량 뿌린 후 누름돌을 다시 얹은 후 용기 뚜껑을 다시 닫아둡니다.
⑥ 용기에 담겨있던 매실을 건져 바람에 구멍이 송송 뚫려있는 바구니에 담아 햇볕에 말립니다. 위아래 골고루 잘 마르도록 하루의 중간에 한번씩 뒤집어주어야 합니다. 밤이 되면 다시 매초에 담가 두며, 이 과정을 3일간 반복합니다.
⑦ 이 과정을 거친 후, 매실을 다시 용기에 담아 온도변화가 적은 곳이나 냉장보관을 한다.



3.매실장아찌

- 새콤달콤한 매실장아찌는 곁들임 반찬으로 제격입니다.

<재료>
매실 500g, 설탕 500g

<레시피>
① 매실을 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 후, 체에 밭쳐 물기를 완전히 제거합니다.
② 매실의 꼭지를 이쑤시개로 제거합니다.
③ 매실을 반으로 갈라 씨를 빼고 과육만 준비합니다.
④ 용기에 설탕과 매실을 켜켜이 쌓아 올린 후, 매실이 보이지 않도록 설탕으로 위를 덮어 밀봉하여 저장합니다.
⑤ 서늘한 곳에서 15일 가량 둔 후, 매실과 매실 액기스를 따로 분리합니다.
⑥ 매실을 하루정도 채반에서 말려 물기를 제거한 후, 고추장에 넣어 1개월을 둡니다.
⑦ 매실장아찌를 꺼내 고추장을 훑어낸 후, 양념을 버무려 먹습니다.